Výroba

Z produktů vypěstovaných na našem hospodářství vyrábíme v malém množství pšeničnou mouku, žitnou mouku, žitné vločky a praženou jednodruhovou žitnou kávovinu. Používáme výhradně obilí z vlastní ekologické zemědělské produkce. Obilí po sklizni mechanicky čistíme síty a proudem vzduchu, skladujeme v suchu a chráníme před škůdci. Před zpracováním každou použitou šarži kontrolujeme.
Provozovatel je registrován jako podnikatel v potravinářství u Státní zemědělské a potravinářské inspekce.
Výroba probíhá v prostoru soukromého obytného domu, který je pro tuto činnost používán v malém rozsahu a v době výroby odděleně od běžných domácích činností. Tento způsob výroby výslovně předpokládá nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, jehož příloha II, kapitola III stanoví hygienické požadavky pro „prostory používané převážně jako soukromý obytný dům, v nichž se však potraviny pravidelně připravují za účelem uvedení na trh“. Požadavky této kapitoly se vztahují zejména na čistotu a dobrý stav prostor, ochranu potravin před kontaminací, osobní hygienu a hygienu pracovních ploch, nástrojů a zařízení.
Naše postupy vycházejí zejména z požadavků:

Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, zejména čl. 5 a přílohy II kapitoly III, která stanoví požadavky pro prostory užívané především jako soukromý obytný dům, v němž se pravidelně připravují potraviny k uvedení na trh;
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2018/848 o ekologické produkci a označování ekologických produktů;
Zákona č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství;
Zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích;
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům;
Vyhlášky č. 18/2020 Sb., o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta;
Vyhlášky č. 187/2023 Sb., o požadavcích na čaj, kávu a kávoviny.
Nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a referenční úrovně pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, zejména čl. 18, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, včetně sledovatelnosti potravin.
Materiály a předměty určené pro styk s potravinami jsou definovány nařízením (ES) č. 1935/2004.

Výrobky a jejich složení

Pšeničná mouka BIO

Složení: 100 % pšenice BIO.
Vstupní surovinou je vlastní ekologicky vypěstovaná pšenice.

Výrobní postup

Sklizeň → mechanické čištění vzduchem → skladování → kontrola obilí → mletí → kontrola mouky → balení.
Do výrobku nejsou přidávány žádné další složky.

Žitná mouka BIO

Složení: 100 % žito BIO.
Vstupní surovinou je vlastní ekologicky vypěstované žito.

Výrobní postup

Sklizeň → mechanické čištění vzduchem → skladování → kontrola obilí → mletí → kontrola mouky → balení.
Do výrobku nejsou přidávány žádné další složky.

Žitné vločky BIO

Složení: 100 % žito BIO.
Vstupní surovinou je vlastní ekologicky vypěstované žito.

Výrobní postup

Sklizeň → mechanické čištění vzduchem → skladování → kontrola obilí → mačkání → kontrola vloček → balení.
Do výrobku nejsou přidávány žádné další složky.

Pražená jednodruhová žitná kávovina BIO

Složení: 100 % žito BIO.
Vstupní surovinou je vlastní ekologicky vypěstované žito.

Výrobní postup

Sklizeň → mechanické čištění vzduchem → skladování → kontrola žita → pražení → ochlazení → mletí → kontrola výrobku → balení.
Do výrobku nejsou přidávány žádné další složky.
Kávoviny se podle vyhlášky č. 187/2023 Sb. člení na druhy, skupiny a podskupiny; tento výrobek je kávovina – pražená – jednodruhová

Kontrola obilí a skladování

Používáme pouze obilí vypěstované na vlastním hospodářství v režimu ekologického zemědělství.
Po sklizni je obilí před uskladněním mechanicky čištěno pomocí proudu vzduchu. Tím se odstraňují zejména lehké nečistoty a příměsi.
Obilí skladujeme v uzavíratelných kovových nádobách a v pytlích v krytém prostoru.
Skladované obilí chráníme před:

vlhkostí,
znečištěním,
škůdci,
poškozením.

Průběžně sledujeme případný výskyt hlodavců a dalších škůdců. Kontrolujeme zejména poškození obalů, stopy po hlodavcích, znečištění a stav skladovaného obilí.
Před každým zpracováním se použitá šarže obilí senzoricky kontroluje. Sledujeme:

vzhled,
případnou přítomnost plísně,
neobvyklý nebo cizí zápach,
známky nadměrné vlhkosti,
přítomnost škůdců,
cizí předměty a jiné nečistoty.

Obilí, které vykazuje známky znehodnocení nebo vzbuzuje pochybnost o své vhodnosti pro výrobu potraviny, se nepoužije.
Při zjištění škůdců nebo jiné závady se dotčené obilí podle potřeby vyřadí, zkontroluje se ostatní skladované obilí a přijmou se odpovídající opatření k odstranění zdroje problému.
Odpady vznikající při výrobě a čištění obilí jsou průběžně odstraňovány z výrobního prostoru tak, aby nemohly být zdrojem kontaminace nebo přitahovat škůdce.

Hygienická pravidla

Výroba probíhá pouze v době určené pro výrobu potravin.
Před zahájením výroby:

odstraníme z pracovního prostoru předměty nesouvisející s výrobou,
zkontrolujeme čistotu pracovních ploch a zařízení,
připravíme čisté obaly a pomůcky.

Během výroby se v prostoru neprovádějí činnosti, které by mohly způsobit kontaminaci potravin. V době výroby potravin se ve výrobním prostoru nepohybují domácí ani hospodářská zvířata.
Při manipulaci s potravinami jsou dodržována základní pravidla osobní hygieny. Před výrobou a podle potřeby v jejím průběhu si myjeme ruce pitnou vodou a vhodným mycím prostředkem, ruce osušíme prostředkem k hygienickému osušení rukou a používáme čistý pracovní oděv.
Osoby podílející se na výrobě dodržují zásady osobní hygieny a mají znalosti potřebné k zajištění hygienické nezávadnosti potravin.
Výroba se neprovádí v případě zdravotního stavu, který by mohl vést ke kontaminaci potravin.
Pro výrobu je k dispozici pitná voda z veřejného vodovodu, včetně teplé a studené vody a prostředků na hygienické osušení rukou.

Čištění a sanitace

Pracovní prostor se před výrobou podle potřeby očistí a po skončení výroby se odstraní zbytky obilí a mouky nebo kávoviny.
Mlýnek se před použitím zkontroluje a podle potřeby vyčistí. Po skončení výroby se odstraní zbytky zpracovávaného materiálu.
Při výrobě žitné kávoviny se zvláštní pozornost věnuje čistotě zařízení používaného pro pražení a následné mletí.
Nádoby, pomůcky a pracovní plochy přicházející do styku s potravinami musí být čisté a suché.
Při ekologickém zpracování se používají pouze čisticí a dezinfekční prostředky odpovídající požadavkům přílohy IV části C nařízení Komise (EU) 2021/1165 a příslušným požadavkům obecně závazných právních předpisů. Pokud nelze zajistit čistotu zařízení nebo pomůcky, nepoužije se do doby, než bude řádně vyčištěna.

Výroba mouky

Po kontrole obilí se obilí zpracuje v mlýnku určeném pro výrobu mouky.
Po mletí se mouka vizuálně zkontroluje a chrání se před vlhkostí, nečistotami a škůdci. U mouky se podle jejího druhu kontrolují příslušné požadavky na jakost podle přílohy č. 2 vyhlášky č. 18/2020 Sb., zejména vlhkost, granulace a obsah minerálních látek. Způsob a četnost ověřování odpovídají rozsahu výroby a riziku.
Mouka je následně plněna do čistých a suchých obalů vhodných pro styk s potravinami.

Výroba vloček

Po kontrole obilí se obilí zpracuje v mačkači/mlýnku určeném pro výrobu vloček.
Po mačkání se kontroluje zejména vzhled, čistota, podíl nerozmačkaných zrn a vlhkost. Výrobek musí splňovat požadavky na jakost podle přílohy č. 2 vyhlášky č. 18/2020 Sb.
Vločky jsou následně plněny do čistých a suchých obalů vhodných pro styk s potravinami. Vzhledem k absenci hydrotermické stabilizace může být skladovatelnost vloček kratší; datum minimální trvanlivosti je stanoveno s ohledem na vlastnosti výrobku a podmínky jeho skladování.

Výroba žitné kávoviny

Po kontrole žita se zrno podrobí pražení.
Pražení probíhá tak, aby bylo dosaženo požadovaného stupně pražení a současně bylo omezeno nadměrné tepelné poškození výrobku a omezen vznik nežádoucích látek (např. akrylamid). To konkrétně znamená nastavení cílové teploty vzduchu na 250 stupňů Celsia a délku pražícího programu na 23 minut (následuje automatické chlazení). Tím je dosaženo požadovaného stupně pražení; technologický postup je současně nastaven tak, aby omezoval vznik akrylamidu.
Pražené žito se nechá ochladit na čistém a suchém místě a následně se namele.
Při pražení se sleduje zejména vzhled, vůně a stupeň pražení. Zjevně připálený nebo jinak nevhodný materiál se nepoužije.
Po namletí se kávovina zkontroluje a naplní do čistých a suchých obalů vhodných pro styk s potravinami.

Analýza rizik a HACCP

Výroba je řízena postupem založeným na zásadách HACCP podle čl. 5 nařízení (ES) č. 852/2004. Rozsah postupů odpovídá malému množství a charakteru vyráběných potravin.

Hlavní výrobní rizika

Obilí

Možnými riziky jsou zejména plíseň, mikrobiální kontaminace, škůdci, nadměrná vlhkost, cizí předměty a znečištění.
Rizika jsou omezována vlastním původem suroviny, čištěním po sklizni, vhodným skladováním, ochranou proti škůdcům a kontrolou před zpracováním.

Mletí a mačkání

Rizikem je zejména znečištění zařízení nebo přítomnost mechanických nečistot.
Opatřením je kontrola a čištění mlýnku před použitím a odstranění zbytků po výrobě.

Pražení

U žitné kávoviny je technologickým krokem navíc pražení.
Sleduje se průběh pražení a výsledný stupeň pražení. Zvláštní pozornost je věnována omezení nadměrného tepelného poškození a vzniku akrylamidu. Používá se cílová teplota vzduchu 250 °C a délka programu pražení 23 minut.

Ochlazování

Pražené žito se ochlazuje na čistém a suchém místě a chrání se před prachem, vlhkostí, škůdci a jinou kontaminací.

Balení

Používají se pouze čisté, suché a pro styk s potravinami vhodné obaly.

Skladování hotových výrobků

Výrobky se skladují v suchu a chrání se před vlhkostí, nečistotami a škůdci. Skladují se ve větratelném prostoru, odděleně od látek s výrazným aroma a způsobem umožňujícím hygienické čištění prostoru; jsou uloženy na podložce nebo polici a nejméně 5 cm od stěny.

Kritické kontrolní body

Vzhledem k malému rozsahu výroby a specifickému technologickému postupu byly v souladu s čl. 5 nařízení (ES) č. 852/2004 stanoveny následující kritické kontrolní body (CCP) a kontrolní body (CP) v rámci Správné výrobní a hygienické praxe:

CCP 1: Tepelný režim pražení kávoviny (Omezení vzniku akrylamidu). Nebezpečí: Vznik karcinogenního akrylamidu při nadměrném tepelném působení (překročení referenčních úrovní podle Nařízení Komise (EU) 2017/2158). Kritické meze technologického postup: teplota vzduchu 250 °C a délka programu pražení maximálně 23 minut. Referenční úroveň akrylamidu pro kávoviny vyrobené výhradně z obilovin činí podle přílohy IV nařízení Komise (EU) 2017/2158 500 μg/kg. Sledování: Vizuální kontrola displeje pražícího zařízení při každém cyklu, kontrola výsledné barvy (světle hnědá) a vůně. Nápravné opatření: Zjevně připálený nebo černý materiál se okamžitě vyřadí z potravinového řetězce a bezpečně zlikviduje.
CP 1: Vstupní senzorická kontrola obilí. Provádí se před každým zpracováním šarže (vzhled, vůně, známky nadměrné vlhkosti, plísně, škůdci). Surovina vykazující vady se do výroby nepustí.
CP 2: Sanace strojního zařízení před spuštěním. Kontrola a čištění mlýnku, mačkače a pražicího zařízení schválenými prostředky podle platných předpisů pro ekologickou produkci. Bezpečnost a sledovatelnost potravin je dále průběžně zajišťována preventivními opatřeními, hygienou personálu, kontrolou čistoty obalů a řádným vedením výrobní evidence.

Obaly

Mouka, vločky a kávovina jsou baleny do čistých a suchých obalů vhodných pro styk s potravinami.
Mohou být používány jednorázové potravinářské obaly nebo vhodné vratné skleněné nádoby.
Vratné skleněné nádoby se před každým použitím:

umyjí,
opláchnou pitnou vodou,
nechají řádně vyschnout.

Poškozené nebo nevhodné nádoby se nepoužívají.
Čisté obaly jsou skladovány tak, aby nedošlo k jejich znečištění nebo poškození.
Evidence obalů je zajištěna uchováváním nabývacích dokladů (faktur/dodacích listů) a prohlášení o shodě od dodavatele obalových materiálů.

Evidence výroby a šarží

Pro každou výrobní šarži se vede jednoduchá evidence v tomto formátu:

Datum výroby / šarže + datum čištění zařízení

Výrobek

Použité obilí

Množství

Distribuce/odběratel

Pracovník

Poznámka

Každá vyrobená šarže je označena datem výroby, které je rovněž datem čištění zařízení, které probíhá před každou výrobou. V evidenci je uveden výrobek, použité obilí, množství vyrobeného výrobku a způsob distribuce a jméno pracovníka výroby. U přímého prodeje konečným spotřebitelům je uveden přímý prodej ze dvora, případně prodej prostřednictvím farmářského automatu. Evidence umožňuje dohledat původ suroviny a distribuci jednotlivých šarží a v případě potřeby zajistit jejich stažení z prodeje.

Specifikace výrobků a receptury

Všechny naše výrobky jsou jednodruhové a obsahují pouze jednu zemědělskou surovinu z vlastní ekologické produkce.

Výrobek	Složení	Vstupní surovina	Technologické zpracování
Pšeničná mouka BIO	100 % pšenice BIO	vlastní pšenice	čištění, mletí
Žitná mouka BIO	100 % žito BIO	vlastní žito	čištění, mletí
Žitné vločky BIO	100 % žito BIO	vlastní žito	čištění, mačkání
Pražená jednodruhová žitná kávovina BIO	100 % žito BIO	vlastní žito	čištění, pražení, ochlazení, mletí

Do výrobků nejsou přidávány žádné další složky.
Při změně složení nebo technologického postupu se tato specifikace aktualizuje.

Označování výrobků

Výrobky jsou při uvádění na trh označovány v souladu s platnými právními předpisy pro označování potravin a ekologických produktů. Označení obsahuje zejména název výrobku, jeho složení, čisté množství, datum minimální trvanlivosti, údaje o výrobci a označení šarže. U ekologických výrobků jsou uvedeny také údaje požadované předpisy ekologického zemědělství, zejména evropské logo ekologické produkce, kód kontrolní organizace a údaj o původu zemědělských surovin; u balených biopotravin certifikovaných v České republice také české národní logo BIO.
Konkrétní označení jednotlivých výrobků odpovídá jejich druhu a složení a vychází z příslušných požadavků na označování potravin.

Odpovědnost a aktualizace

Za dodržování těchto postupů odpovídá provozovatel.
Dokument se přezkoumá a podle potřeby aktualizuje zejména při:

změně výrobního postupu,
změně používaného zařízení,
změně surovin,
změně používaných obalů,
změně příslušných právních požadavků.

Datum účinnosti: 12. září 2026
Zpracoval: Ing. et Ing. Marek Drápal, Ph.D.
Aktualizováno: 24.09.2026